Meny: Funksjoner, Typer og Sammensetning
Etter å ha lest denne artikkelen vil du lære om: - 1. Betydning av meny 2. Funksjoner på menyen 3. Typer
Betydning av meny:
Menyen er en liste, i spesiell rekkefølge, av retter som skal serveres ved et gitt måltid. Menyen er sentral i matte-konseptet - det definerer produkttilbudet, fastslår viktige elementer av økonomisk levedyktighet, nemlig pris og bidragsmargin, og gir et kraftig markedsføringsverktøy.
Ordet 'meny' dateres tilbake til 1718, men bruken av å lage en slik liste er mye eldre. Det sies at i år 1541 ble Duke Henry of Brunswick sett på en lang papirark. Når han ble spurt om hva han så på, sa han at det var en form for retter, og ved å se på det, kunne han se hvilken mat som var på vei og reservere hans appetitt tilsvarende. Det antas at det kanskje var ideen som førte til utvikling av menykort.
Under gamle tider ble billettprisen av seremonielle måltider vist på veggene for å gjøre det mulig for kjøkkenpersonalet å følge ordren der måltidet måtte serveres. Moderne menyer kom ikke fram til det nittende århundre da den parisiske restauranten Palais Royale ga kundene en liten, praktisk gjengivelse av menyen som ble vist på døren. Midt på 1800-tallet så plassering av menyer på slutten av bordet hvor gjestene kunne velge menyelementet som de ønsket å ha. Men etter hvert som tiden utviklet seg, kom individualiserte menyer til.
Menyen er den viktigste faktoren i en mat service operasjon. En meny gir uttrykk for en caterer F & B intensjon. Folk spiser hjemmefra av ulike grunner. Men for mange har maten de spiser den største og mest signifikante innvirkning på deres erfaring. Derfor, menyen, som forkynner til gjestene valg av matvarer tilgjengelig, er en viktig faktor i popularisering av en restaurant og fremme F & B salg.
Dårlig sammensatt meny er sannsynligvis å ødelegge det beste middager. Menyen spiller en konkurransedyktig rolle i næringslivet. Dens effekt er ikke bare observert i å tilfredsstille en klient, men også i å generere tilstrekkelig inntekt for bedriftene. Bedrifter bør forstå rollen som meny og innebære skritt for å bedre det hvis det er nødvendig.
Funksjoner på menyen:
En meny har følgende funksjoner:
Informasjon:
Det tilfredsstiller gjestenes behov for informasjon om hva maten er tilgjengelig, hvordan den er tilberedt og presentert, og til hvilken pris.
Rekkefølge:
Den presenterer oppvasken i en logisk rekkefølge, som vanligvis viser menyelementene under kursoverskrifter, og dermed forstår menyen lett.
Valg:
Det bestemmer valgfriheten som en gjest kan ha.
Bilde:
Menyen hjelper til med å presentere det generelle bildet og stilen på restauranten.
salg:
Det er et middel til å fremme salg ved å beskrive rettene som appellerer til gjesten.
For at menyen skal kunne utføre alle disse funksjonene, må den være informativ, nøyaktig, forståelig og godt utformet. En restaurantleder må sørge for at elementene som er nevnt på menyen, til enhver tid er tilgjengelige, og i henhold til beskrivelsen, da det er frustrerende for en gjest å ta en avgjørelse, bare for å bli fortalt at parabolen ikke er tilgjengelig eller å motta en tallerken som ikke er som sagt.
Typer meny:
Menyene er bredt klassifisert i flere typer:
De er som følger:
A la carte:
Det er en liste over alle retter som tilbys, som ligger innenfor ressursene til et bestemt kjøkken. Det betyr 'fra kortet'. Fra den kan en gjest velge elementer for å komponere sin egen meny. Kostnaden for måltidet vil være summen av prisene på individuelle retter som serveres til gjesten. Det er her lederskapets ferdighet kommer inn på bildet, hvor han / hun vil gjøre den foreslåtte salget og la gjestene blande sine valg på en slik måte at de nyter måltidet.
Tabell d 'hote:
Det betyr bokstavelig talt 'fra vertsbordet'. Det er et måltid som regel delt inn i ulike kurs med lite eller intet valg, og er tilgjengelig til en fast pris.
Plat du jour Mat på en plat du jour-meny er normalt dagens spesialitet eller kokken. Både a la carte og table d 'hote menyer er laget for å tilfredsstille kravet til varene som skal serveres i følgende måltider av F & B utsalgssteder.
Jeg. Frokost / petit dejeuner:
Frokost er dagens startmål og bidrar til å øke kroppens metabolisme.
ii. brunch:
Et måltid hadde mellom frokost og lunsj.
iii. Elevenses / gouter:
Et lett måltid hadde vanligvis om morgenen.
iv. Luncheon dejeuner:
Det er et måltid hadde på dagtid, ideelt mellom klokken 13 og 14
v. ettermiddagste / høy te / le fem klokken:
Det er et lett måltid, hadde vanligvis mellom klokken 16.00 og 17.00, hvor te serveres med lette snacks.
vi. cocktail:
I dette måltidet serveres små biter normalt med drikkevarer.
vii. Middag / spisestue:
Dette er det viktigste måltidet på dagen spist mellom kl. 19.00 og 21.00. Mange foretrekker en lett middag, men for noen er det et overdådig matpakke.
viii. Kveldsmat:
Det er et mindre formelt måltid spist før middag.
Meny Brukes som kontrollverktøy:
Menyen er ikke bare et utvalg av elementer presentert til gjesten i skriftlig form, men det brukes også som et kontrollverktøy. Det er ulike ting knyttet til menyen som kan brukes til å analysere og kontrollere det samme.
La oss se og analysere noen av dem:
Menyspesifikasjoner:
Menyspesifikasjonen er beskrevet som informasjon eller beskrivelse tilgjengelig på menyen, spesielt hvis det er bruk av fremmedspråk eller bruk av spesiell type matlagingsprosess. Det samme er ønskelig for at gjestene skal få klarhet i utvalget. Noen menyer bruker også grafikk og illustrasjoner for å gi en ide om det elementet som gjestene kan forvente å bli servert.
Menysammensetning:
Et godt balansert måltid tilfredsstiller gjestenes appetitt, tilfredsstiller dem, og likevel etterlater dem uten følelse av overspising. Derfor må de ulike retter som utgjør et måltid være balansert, ellers en rekke retter som er utmerket individuelt, kan samlet lage et ufordøyelig måltid. Gastronomisk erfaring har ført til en forventet rekkefølgen av kurs i et måltid.
Rettordningen er fra de som har som mål å stimulere appetitt, for eksempel forretter, etterfulgt av et lett kjøttkurs på en hovedrett, fulgt alltid av desserter, frukt eller ost. Det siste måltidet er endelig hatt med kaffe eller te.
Meny Engineering:
Meny engineering er et verktøy som brukes av moderne ledere og kokker for å analysere de ulike aspektene som lønnsomhet og popularitet av retter på menyen. Det er også et svært viktig verktøy for å ta prisbeslutninger og modifisere oppskriftsdesign, med tanke på hva gjestene vil ha. I det nåværende scenariet har det blitt et kraftig verktøy i hendene på restaurantledere og kokker.
Meny engineering er et unikt verktøy for å kontrollere matkostnaden i en uttak / organisasjon. Denne prosessen innebærer metodisk valg, kostnadsberegning, prising og evaluering av elementene i den respektive menyen. Menyteknikk gir også lederen / kokken informasjon om et menyelementes lønnsomhet, så vel er £ populasjon, slik at proaktiv planlegging, oppskriftsdesign og beslutninger om kundeprissetting kan gjøres.
Begrensningen av menyingeniør er at det ikke er en erstatning for riktig innkjøp, matrotasjon, standardoppskrifter eller noen av de andre grunnleggende kjøkkenkontrollene som kan påvirke kostnadene negativt. Det er heller en metode for å evaluere hvert element på en meny i forhold til det nåværende bidraget til fortjenesten, slik at ledere kan gjenkjenne de elementene de vil selge mest for å øke lønnsomheten eller maksimering av fortjenesten.
Meny Engineering Grid:
En graf kan formuleres for å sette inn alle menyelementene og kan plottes med en aksel med popularitet-margin og lønnsomhetsprosent, som vist i figur 5.1.
Stjerner:
Dette er de elementene på en meny som er høyt på bidragsmargin og popularitet (se figur 5.1).
Administrere stjerner:
Følgende må gjøres for å administrere 'stjerner':
Jeg. Fungerer elementene fremtredende på menyen.
ii. Promover disse artiklene regelmessig.
iii. Øk gjesteprisene i høysesongen.
iv. Sørg for at stiv spesifikasjon og kvalitetsstandarder opprettholdes.
Ploghest:
Dette er de elementene på en meny som har lav innskuddsmargin og høy popularitet (se figur 5.1).
Administrere Plough Horse:
Følgende må gjøres for å administrere "plough horse":
Jeg. Test liten økning i salgsprisen.
ii. Test for etterspørselen av matvarer.
iii. Flytt elementene til nedre profil på menyen.
iv. For å øke innskuddsmarginen, pakke den med høye bidragsposter.
v. Kontroller at strenge spesifikasjoner for innkjøp, forberedelse og presentasjon av mat opprettholdes.
vi. Forsikre deg om at det ikke er noe tap ved sløsing, ødeleggelse eller pilferage av slike matvarer, da disse er høye i kostprisen.
Puslespill:
Dette er de elementene på menyen som har høy innskudd og lite popularitet (se figur 5.1).
Administrere puslespill:
Følgende må gjøres for å håndtere "puslespill":
Jeg. Sett på gjenstanden på menyen, og bruk den mer raskt på menyen.
ii. Gi nytt navn til elementene og endre presentasjonen
iii. Øk merchandising eller opp-selge varen.
iv. Gi varen en spesiell status.
hunder:
Dette er de elementene på menyen som er både lavt populært og lite bidrag (se figur 5.1).
Administrere hunder:
Følgende må gjøres for å administrere "hunder":
Jeg. Øk prisen på varen og øk statusen til puslespillet.
ii. Prøv å selge varen.
iii. Hvis elementene er nye på menyen, må du kontrollere hvor mye tid det har vært der og dermed forbedre den aktuelle parabolen.
iv. Fjern elementet fra menyen.
Meny Engineering Worksheet:
Et menyarkitektur er utformet hver måned, og dette brukes som et av de viktigste verktøyene i menyingeniør.
Det er representert i figur 5.2:
Trinn i å formulere et menyen Engineering-regneark:
Disse er som følger:
Antall gjenstander solgt:
Denne kolonnen viser antall retter solgt for den aktuelle måneden, eller en gitt tidsperiode.
Menyblanding (MM) Prosentandel:
I denne kolonnen får vi menyblandingsprosent ved å dividere det totale antallet av det bestemte elementet som selges, etter det totale antall retter som er solgt i den aktuelle kategorien.
Innkjøpspris:
Det er kostnaden som påløper for å produsere en bestemt tallerken som er hentet fra det vanlige oppskriftskortet til den aktuelle parabolen.
Salgspris:
I denne kolonnen legger vi prisen som parabolen blir solgt på menyen.
Meny Mix Vurdering:
Først må gjennomsnittet av menyblandingsprosenten beregnes. Hvis menyblandingsprosenten av den aktuelle parabolen er større enn gjennomsnittet, blir den så høy og hvis den er mindre enn gjennomsnittet, kalles den så lavt.
Totalkostnad:
Kostprisen på den aktuelle tallerkenen multiplisert med tallene solgt.
Totale salg:
Salgsprisen på den aktuelle tallerken multiplisert med antall solgt.
Menybidragsmargin (CM):
Det er forskjellen mellom total salg og total kostnad.
Produktbidragsmargin:
Det er forskjellen mellom salgsprisen og kostprisen på en bestemt tallerken.
Bidrag Margin Kategori:
Gjennomsnittet av bidragsmarginen må beregnes. Hvis innskuddsmarginen for den aktuelle parabolen er større enn gjennomsnittet, blir den så høy og hvis den er mindre enn gjennomsnittet, kalles den så lavt.
Kategori:
Spesielle retter på menyen er kategorisert med tanke på følgende punkter:
Jeg. Et puslespill har en høy bidragsrating og en lav menyblandingsrating.
ii. En stjerne har en høy bidragsrating og en høy menyblandingsrating.
iii. En ploghest har lav bidragsrating og høy meny blandingsrating.
iv. En hund har en lav bidragsrating og en lav meny blandingsrating.
Rettferdige andel:
Det er gjennomsnittet av totalt antall retter solgt av det totale antall retter som selges i kategorien.
Fair Share Prosent:
Dette er rettferdig andel dividert med antall solgte retter multiplisert med 100.
Popularitetsindeks:
Indeksen er basert på forestillingen om forventet popularitet. Hvert element analyseres i forhold til de elementene som antas å være like populære.
Menybalansering:
Den mest delikate og velutstyrte maten kan ikke verdsettes av gjestene, hvis den ikke er servert i riktig porsjonsstørrelse og med riktig akkompagnement. For eksempel vil godt tilberedt, fluffy steamed ris sammen med et tørt preparat som "aloo jeera" ikke bli verdsatt, da begge elementene er tørre og vil være ubehagelige å spise. Før vi forstår balansen i menyen, la oss forstå de grunnleggende franske klassiske kursene, ofte omtalt som retter av måltid.
Hors d'oeuvre:
Dette kurset har som mål å simulere appetitt og består derfor av tangy og salte retter. For eksempel, potetsalat, Caesar salat, russisk salat, kaviar, røkt laks, røkt skinke, østers, etc.
potage:
Det refererer til supper av to typer klar (consommé) og tykk (krem, velouté eller puree). En klar suppe på menykortet er generelt oppført først.
Poisson (fisk):
I dette kurset serveres normalt kokte / dampet / bakt fisk med en passende saus og kokte grønnsaker.
farinaceous:
Retter som risotto, spaghetti, gnocchi og penne kan serveres i stedet for fiskekurset. Egg retter, som en cocotte, sur le plat, kan serveres i dette kurset, spesielt under en lunsjmeny. De er sjelden inkludert under middagen.
forrett:
Dette er den første av kjøttkursen til middag; og det er vanligvis fullstendig i seg selv. For eksempel, søte brød, vol-au-vent, tournedos, etc.
Fjern / Relevee:
Det er en stor felles kjøtt. For eksempel, sal av lam, braised skinke, etc.
Poteter kastet med spidskommen og indiske krydder.
sorbet:
Dette kurset er ment å være en pause under et langt måltid. En sorbet skal avgjøre retter som allerede serveres, og for å stimulere appetitten til de som skal følge. Det er vannis smaksatt med champagne eller noe brennevin eller delikat vin. Det serveres vanligvis i en champagnefat med en teskje. Russiske sigaretter kan sendes rundt bordet og ti minutter er tillatt før neste kurs.
Roti:
Dette kurset består av stekt fjærfe eller vilt, som kylling, and, kalkun, fasan, grøtøypa, etc., serveres med sauser og saus. En kledd salat serveres sammen.
Legume (grønnsak):
Franskene serverte vanligvis grønnsaker som et eget kurs, for eksempel asparges servert med hollandaise-saus.
entremets:
Dette kan bestå av en varm søt tallerken som soufflé, rum omelett, etc. Petit fours serveres med dette kurset.
savory:
Et smakfullt kurs består av en titbit på en varm canapé med toast eller stekt brød. Ostekak kan også bli presentert med kjeks, vannkress, valnøtter, etc. som akkompagnement.
Dessert:
Denne finalen består av en kurv med frisk frukt og nøtter. De blir noen ganger plassert på bordet som en del av dekorasjonen.
Kafe:
Ulike typer kaffe serveres i dette kurset.
Menyen for et arrangement avgjøres ved å kombinere kursene som er nevnt ovenfor. En fin middagsmeny vil være en kombinasjon av minst fire retters måltider. I formelle middager vil en fin middagsmeny definitivt ha en sorbetbane. Statlige banketter og lignende formelle arrangementer har mer enn seks til syv kurs, avhengig av hvilken type funksjon.
Velge retter og kurs:
En balanse i menyen er svært viktig fordi den kan gi gjestene enten fornøyd eller ulykkelig. Ved valg av retter og ved å bestemme antall kurs, er en passende meny den som samsvarer med følgende.
Demografiske valg:
Mens du planlegger en meny, er det viktig å kjenne gjestene som vil spise maten. Det er ikke en god ide å planlegge froskben for et indisk markedssegment som det ikke er relished i India som det er gjort i Kina. Markedsegmentet skal holdes i bakhodet mens du velger det samme.
Tilgjengelighet av sesongvarer:
En godt planlagt meny bør bruke sesongbaserte varer som de vil være mer næringsrike og sunne.
Anledningens art:
En meny er planlagt for å holde anledningen i tankene. En barnefest vil ha en annen meny fra et forlovelsesfest og et bryllupsfeste blir mer overdådig. En formell middag er alltid et kursvis bord og ingen buffé.
Ressurser på kjøkkenpersonalet og utstyret:
Bare de elementene skal settes på menyen som kjøkkenpersonalet kan lage mat og det bør være riktige ressurser og utstyr for å lage mat det samme. Det er ikke lurt å sette tandoori brød på menyen hvis man ikke har tandoor på kjøkkenet.
Kostnad og prispolitikk:
En velbalansert meny bør være en blanding av dyre og mindre kostbare ting. En meny med bare dyre råvarer vil gi mindre fortjeneste.
For gastronomiske grunner:
Menybalansen er ikke bare gjort for ernæring og fordøyelse. En meny bør balanseres når det gjelder variasjon og smak, farge, tekstur og konsistens. Et måltid bør ikke inneholde to retter som består av de samme ingrediensene, for eksempel hvis krem av blomkål serveres, bør blomkål ikke utgjøre en del av vegetabilsk kurs som skal serveres senere.
To hvite kjøtt eller to mørke kjøtt skal ikke følge hverandre. For eksempel bør svin ikke følge kalvekjøtt eller biff bør ikke serveres etter lam. En tyngre relevee bør følge en lys hovedrett. Hvis menyen er lang, bør de rettene som er valgt i hvert kurs være lette og små i porsjonsstørrelse, og hvis menyen er kort, kan mer omfattende retter bli inkludert for å sikre at dine måltider vil ha et tilstrekkelig måltid.
Vin og mat paring:
Det er muligens ingen bedre drikke til å følge et måltid enn vin. Som viner er tilgjengelige i uendelig rekke smaker, teksturer og aromaer, kan de kobles sammen med flere retter fra hele verden.
Når den perfekte vinen er valgt, dobles den totale opplevelsen av måltidet; Vinen smaker bedre, og det gjør maten og det er perfekt sensorisk harmoni.
For å matche vin og mat krever det fra spisestuen, en forhøyet og utdannet gane og fra sommelieren, en grundig kjennskap til både maten og vinen. Viner eksisterer for gleden av å para dem sammen med mat, og hvis de er parret klokt, vil den resulterende harmonien av lukter og smaker forsterke sine egenskaper.
Det er umulig å etablere strenge regler om vinparring fordi både mat og vin er komplekse stoffer som lett endres. Som smaken av en tallerken avhenger av ingrediensene og matlagingsprosessen, gjelder det samme for viner.
Smaken av viner vil variere avhengig av hvilke typer druer som brukes, de forskjellige jordene, klimatiske forhold og teknikker for dyrking og produksjon. Den generelle regelen er at smaken av vinen ikke bør råde over mat og omvendt. Med andre ord krever en delikat rett en lett vin, mens en rik rett krever en godt strukturert vin.
Her er noen av de allment aksepterte reglene som ikke er harde og raske.
Regel 1:
Drikk alltid hvite viner med hvitt kjøtt og sjømat. Med en krydret sjømatrett ville en herbaceous New World sauvignon blanc gjøre det bra, men det ville også være en chianti (italiensk hvitvin) eller ny sesong Beaujolais (fransk hvitvin). Rød fisk, som laks, går særlig godt med viner av sin egen farge, nemlig en lys pinot noir, en tørr rose eller rødme zinfandel.
Regel 2:
Røde viner med rødt kjøtt - denne regelen fungerer sikkert godt. Men velg riktig rødvin med riktig kjøtt. Duck parer godt med pinot noir mens lam med cabernet sauvignon og de fleste viltene passer perfekt sammen med peppery, fyldig Shiraz.
Regel 3:
Søte viner går bra bare med dessert. En av de største kampene er foie gras og sauternes. Den klissete søtheten bidrar til å assimilere leverenes fede rikdom på ganen. Samme gjelder med svinekjøtt.
Regel 4:
Det er ingen regler om champagne. Hvis man nyter det, kan man få det som en aperitiv, for å fullføre måltidet eller drikke det gjennom hele måltidet.
