6 hovedtyper av pasta brukt i konditori kjøkken

Denne artikkelen kaster lys på de seks hovedtyper pastaene som brukes i konditorivarer. Typer er: 1. Kort skorpe Pasta 2. Søt pasta 3. Choux Pasta 4. Marzipan 5. Almond Paste 6. Touille Pasta.

Type nr. 1. Kort skorpepasta:

Kort pasta eller kort skorpepasta er skarp og sprø. Det er ikke elastisk og elastisk som deig, og denne kortheten i en kake eller mange konditorvarer er mye ønsket å endre teksturer og munnfølelse av et produkt. Kort skorpepasta brukes vanligvis til å lage smakfulle produkter som omsetninger og paier. Tabell 21.1 viser ingrediensens rolle ved å lage kort skorpepasta.

Trinn i å lage kort skorpe:

Vanligvis brukes de to første trinnene for å lage kort skorpepasta; men hvis du skal lage paier eller flanter, så brukes de sistnevnte trinnene.

Trinnene i å lage kort skorpepasta er gitt nedenfor:

Trinn 1:

Bland smør og mel.

Dette kan gjøres ved å bruke følgende metoder:

Gni i metode:

De kuttede smørbitene gnides inn i melet for å produsere grove partikler av brødkrummestørrelse. Kaldt vann sprinkles over og deigen er lett blandet for å danne kort skorpepasta. Chill i kjøleskapet før du bruker.

Pinning Metode:

Kryd smøret i små terninger og rull med melet til smørflakene. Samle i en bolle og dryss kaldt vann. Samle pastaen sammen for å danne en kort skorpepasta.

Steg 2:

Kyll pastaen i kjøleskapet. Det vil være lett å rulle senere, hvis limet settes i en plastpose og flatt ut med fingertoppen før kjøling.

Trinn 3:

Fest deigen med rullepinne. Hvis du legger en pajeglass, ruller du inn i en sirkel, ruller den tilbake på rullestiften, og ruller den ut i kaken. Vanligvis 240 g deig linjer en pajfat med 8 tommer diameter. Det er ikke nødvendig å smøre kakeformen som kort skorpepasta inneholder mye smør. Mens du lager tårer eller mål i bulk, plasser du tårformen i nærheten av hverandre for å danne et stort rektangel.

Plasser deigen og følg den samme prosedyren for å rulle den over rullestiften og rulle den på tartformene. Trykk deretter den korte skorpe over tårene med håndflatene og avslutt deretter hver enkelt individuelt. Trimmingen til venstre bør ikke trengs sammen; i stedet bare samle dem og kast dem igjen hvis det er nødvendig.

Trinn 4:

Dekket er docket for å tillate dampen å rømme fra den mens du baker.

Trinn 5:

Blind bake skallet. Linje med fettpapir og fyll med bønner. Papiret lar ikke bønnene holde seg fast i konditoriet. Når halvt ferdig, fjern bønner og bake kjeks igjen slik at den blir gyldenbrun. På dette stadiet kan du legge hakket kjøtt og grønnsaker sammen med krem ​​og egg for å lage en kake kalt quiche.

Bruk av Short Crust Paste in Pastry Kjøkken:

Bruken av kort skorpepasta er som følger:

Jeg. Kort skorpe kan brukes til å lage tærter, paier og flenser. Tabell 21.2 viser forskjellen mellom tårter, paier og flenser.

ii. Kort skorpe kan også rulles og kuttes i former og brukes som smakfulle kjeks.

iii. Det kan smuldres og brukes som et pålegg på paier for å gi en rustikk skorpe.

iv. Enkelte kjøtt er innkapslet i kort skorpe før baking.

Type # 2. Søt lim:

Søt pasta er søt i smak. Den er kort og sprø som den korte skorpepastaen; men bruken er begrenset til søte produkter.

Tabell 21.3 viser ingrediensens rolle ved å lage søt pasta :

Trinn i å lage søt lim:

Trinnene i å lage søte lim er gitt nedenfor:

Vanligvis brukes de to første til å lage kort pasta; men hvis du skal lage paier eller flanter, så brukes de sistnevnte trinnene.

Trinn 1:

Bland smør og mel.

Dette kan gjøres ved å bruke følgende metoder:

Krememetode:

Smør og sukker skal kremes godt. Tanken er å gjøre det lettere ved å inkorporere luft. Dette er den vanligste metoden for å lage søt pasta. Legg deretter egg en etter en til alle eggene er lagt til. Bruk en flat padle for å slå blandingen. Fjern nå fra mikseren og brett forsiktig inn siktet mel for å oppnå søt lim. Ikke overmiks da den søte pastaen vil miste sin avkortingseffekt.

Gni i metode:

De kuttede smørbitene gnides inn i melet for å produsere grove partikler av brødkrummestørrelse. Slått egg er lett blandet for å danne søt pasta. Chill i kjøleskapet før du bruker. Denne metoden følger ikke veldig ofte.

Steg 2:

Kyll pastaen i kjøleskapet. Hvis pastaen legges i en plastpose og flates ut med fingertoppen før kjøling, blir det lett å rulle senere. De andre tre trinnene ligner på kortkorspasta.

Bruk av søt lim inn i konditori Kjøkken:

Bruken av søt pasta er som følger:

Jeg. Søt pasta brukes til å lage tærter, paier og flenser. For å forstå forskjellen blant de tre, se tabell 21.2.

ii. Det rulles, kuttes i forskjellige former, og bakt som kaker og kjeks.

iii. Den brukes som base for visse kaker og bakverk.

iv. Tynne kuttede laken med søtt lim kan brukes som dekorasjoner.

Type # 3. Choux Lim inn:

Choux betyr kål på fransk. Her bakker resultater i en form som ligner kål, og sannsynligvis er det grunnen til at det har fått dette navnet. Choux pasta har en konsistens mellom deig og en smør og brukes i både salte og desserter. Denne pastaen inneholder kanskje ikke sukker, avhengig av bruken av sluttproduktet.

Choux er en allsidig, delvis forkokt pasta som kan bakt til bruk i bakverk og grøtkaker, stekt til bruk i potetretter og friter, eller kokt i gnocchi-retter. Pastryprodukter laget av chouxpasta inkluderer éclairs, Paris Brest, Gateau St Honoree, profiteroles og mange andre. Det er mange oppskrifter med varierende formler, som hver gir et produkt av en annen konsistens avhengig av formålet.

Når chouxpastaen blir bakt, dannes en damp inne som presser pastaen ut og gir en hul tekstur. Dette blir deretter bakt ved lav temperatur for å tørke ut konditoren for å holde den fast og skarp. Ellers vil produktet kollapse og bli mykt.

Tunnelen som dannes slik i bakverk er fylt med forskjellige typer smaksatt fyll og dekorert. Chouxpasta er ikke bare bakt, men også stekt. Tabell 21.4 viser ingrediensens rolle ved fremstilling av chouxpasta.

Trinn brukt i å lage Choux Paste:

Trinnene som brukes til å lage chouxpasta er gitt nedenfor:

Trinn 1:

Plasser fettet og vannet i en panne og varme til fettet smelter og vannet koker. Fett og vann skal kokes samtidig. Fettet bør kuttes i små biter for å hjelpe det smelte raskt, og forhindre tap av vann gjennom fordampning. Hvis vanntap forekommer, vil konditoren inneholde for mye fett, noe som gjør det tungt.

Steg 2:

Tilsett siktet melet på en gang til fett- og vannemulsjonen og rør kontinuerlig med en treskje. Dette forhindrer at klumper dannes i pastaen. Melet må bare legges til når fettet og vannet har kokt. Denne pastaen, kalt panada, blir kokt til den forlater siden av pannen uten å stikke.

Trinn 3:

Legg eggene til panada når blandingen har avkjølt til ca. 60 ° C. Dette gjøres for å hindre eggene i å fullstendig lage mat i pastaen, noe som vil resultere i en tung pasta. Legg eggene en om gangen, arbeid pastaen til en jevn konsistens før neste egg legges til. Den endelige konsistensen av pastaen for bakverk skal falle av baksiden av skjeen. Vær forsiktig når du legger til det siste av eggene, da forskjellige mel har forskjellige adsorpsjonsegenskaper. Pastaen skal ha en god glatt glans. Den skal være myk og skal kunne beholde sin form når den røres.

Trinn 4:

Denne limen krever ikke hvileperiode. Det kan røres umiddelbart og deretter bakt. Chouxpasta kan røres på magre bakervarer som er lett smurt. De kan også være lett støvet med mel etter at de har blitt smurt.

Trinn 5:

Bake ved høy temperatur først (200 til 220 ° C, avhengig av størrelse). Baking av choux bakverk krever mye forsiktighet. Under baking bør ikke ovnsdøren åpnes for ofte, fordi tap av varme kan føre til at konditoriet faller sammen. Også, hvis konditoriet ikke er bakt grundig til det er riktig tørket, kan det kollapse.

Utviklingen av farge er ikke tilstrekkelig indikasjon på at varen er tilberedt riktig. Hvis "skallet" ikke er fast og skarpt, reduser varmen og bake videre for å tørke ut. Chouxpastaen, etter baking, skal være lett for vekten og når den er skåret åpen, skal den være hul fra innsiden.

Bruk av Choux Lim inn i Pastry Kjøkken:

Choux pasta er en allsidig pasta og kan brukes i salte eller desserter.

Det er mange bruksområder av chouxpasta, og noen av disse er vist nedenfor:

Type # 4. Marsipan:

Marsipan er en pasta bestående av bakte mandler og sukker blandet i varierende proporsjoner. Bedre kvalitet marsipan har flere mandler og mindre kunstig smaksstoff. Det er kommersielt laget som det har bedre smak og tekstur hvis gjort på den måten. De hjemmelagde marsipanene er sjelden av konsistensen og tekstur som de kommersielt tilgjengelige.

Marsipan brukes hovedsakelig som dekker til bryllupskaker og andre rike kaker. Det er mye brukt til å lage blomster, frukt og figurer som deigen som tekstur gjør at kokken kan forme den i ulike former og figurer. Marsipan brukes også som fylling, for eksempel Dresden Stollen, og i produksjon av noen høykvalitets kakeblandinger.

Tabell 21.6 viser ingrediensrollen ved å lage marsipan.

Teknikker brukt i å lage marzipan:

Marsipaner er bedre hvis anskaffet fra butikkene, og det er mange gode grunner til å gjøre produktkvalitet, konsistens etc.

Ved manglende tilgjengelighet kan man lage marsipaner ved å følge trinnene nedenfor:

Trinn 1:

Blanch mandler og skin dem, hvis du ønsker å få en marsipan som er kremaktig hvit i farge. Tørk mandelene godt og grovkorn dem, slik at de ikke blir oljete. Du kan unngå at mandler blir oljete ved ikke å male dem i en kraftig mikser.

Steg 2:

Kombiner sukker, vann og flytende glukose og kok til 121 ° C. Sørg for at sukkeret ikke farges, og dette kan gjøres ved å sørge for at sidene av pannen blir konstant børstet med en våt børste.

Trinn 3:

Ta væsken ut av brannen og legg til grovmalt mandler til blandingen. Spred blandingen på en renset marmoroverflate og la den avkjøles.

Trinn 4:

Grind blandingen i en pasta. Denne pastaen dannes i bøyelig deig når den avkjøles.

Bruk av marcipan i konditori Kjøkken:

Bruken av marsipan er som følger:

Jeg. Den brukes til å lage blomster, dekorative figurer og mugg.

ii. Den brukes til å dekke bryllupskaker og rike kaker, for å lage en jevn base for å spre "royal icing", som er en tykk pasta laget ved å slå egghvite med glasur og lite sitronsaft.

iii. Den kan brukes til modelleringsformål, og i så fall blandes en del av marsipan med en og en halv del av issocker. Pastaen som blir gjort vil forbli mer fast og vanskelig når man oppretter modelleringsstrukturer.

iv. Marsipan kan brukes til å lage kaker av høy kvalitet. Når du legger marsipan til en lett tetthet blanding, som for eksempel eggeplomme, er det nødvendig å først bryte ned marsipan for å unngå lumping. Hvis preparatet bruker sukker, blander sukkeret med marsipan først. Sukker er et slipemiddel som gradvis kommer ned i marsipan og lar det spre seg når eggeplommer eller andre væsker gradvis tilsettes.

Type # 5. Almond Lim:

Almond pasta er kjent som "frangipani pasta" og består av bakte mandler eller marsipan blandet med smør, mel og egg. Dette brukes i fyllinger av mange klassiske kaker som gateau pithivier. Denne pastaen i motsetning til marsipan blir alltid bakt før du spiser. Det kan også brukes til å lage paier og tærter. Som det er beriket med marsipan, produserer det paier og tart av rik kvalitet. Tabell 21.7 viser ingrediensens rolle i å lage frangipani pasta.

Trinn i å lage Frangipani:

Trinnene i å lage frangipani er gitt nedenfor:

Trinn 1:

Crumble marsipan og slå den med flat padle med sukker og smør til en kremaktig blanding dannes.

Steg 2:

Tilsett yolks en etter en til en kremaktig blanding er oppnådd.

Trinn 3:

Tilsett mel og brett med hender og lagre i kjøleskap. Denne pastaen kan fryses for senere bruk.

Bruk av Frangipani i konditori Kjøkken:

Bruken av frangipani er som følger:

Jeg. Den brukes til fyllinger i kaker som gateau pithivier, mandel croissant, etc.

ii. Den brukes til å fylle inn frokost bakverk som dansk konditori og mandel croissant.

iii. Det brukes også som fylling for paier og tærter. I en flan eller tart legger du frangipani til tårnbunnen og arrangerer skivet frukt som pære på toppen og bake ved 180 ° C til gyldenbrun. Mandelpastaen stiger opp og omslutter frukten.

Type # 6. Touille Lim inn:

Touille er avledet fra det franske ordet "tulipaner" og dette navnet er trolig gitt til det, fordi det brukes til å lage tynne petal-lignende kaker for garnishes og dekorasjoner. Et design trekkes først på en papp (2-4 mm tykk) og kuttes deretter ut.

For vanlig arbeid er det best å bruke plast- eller tunge aluminiumstabletter som er tilgjengelige i markedet for dette formålet. Legg sjablonen på lette smurt og floured bakervarer og sprer blandingen i midten av kuttet ut. Når du sprer seg, løft sjablonen forsiktig. Bake jevnt til ca 190 ° C til gullbrun.

Når pastaen blir bakt, blir den myk og kan støpes i forskjellige former som krøller, vendinger, etc. for å gi en dimensjon til garnityr. Det finnes mange typer touillepasta som brukes til garnishes i bakverk, og hver har en annen tekstur og munnfølelse, selv om formålet med hver er samme garnering og dekorasjon. Touille pasta kan også brukes til å lage kopper og kjegler for servering av desserter eller iskrem i dem.

Tabell 21.8 viser forskjellige typer touille og deres bruk.