Utforming av kjøkkenet (med diagram)

Kjøkken er et travelt sted, og kryss trafikk kan virkelig hindre driften. Det er visse faktorer som man må huske på når man planlegger et kjøkken. Dette gjøres vanligvis av 'anleggsplanleggingsavdeling', som nøye planlegger kjøkkenets utforming. Noen hoteller uteleder disse tjenestene, men enkelte hotellkjeder, som Oberoi Hotels and Resorts, har egen anleggsplanleggingsavdeling som er ansvarlig for planlegging og utforming av alle kjøkken.

Planlegging av kjøkken innebærer mye mer enn bare plassering av utstyr på plass. En godt planlagt drift vil alltid følge en systematisk prosedyre (se figur 3.1).

Når vi snakker om design av et kjøkken, vil det generelt bety totalplanlegging av rommet med hensyn til størrelse og form av operasjonen. Layout ville bety detaljert arrangement av gulvet i kjøkkenet og tildeling av steder for kjøkkenutstyret som skal plasseres der de spesifikke oppgavene skulle utføres. En klynge av slike steder refereres til som arbeidsstasjon.

En godt planlagt layout er ikke bare viktig for den jevne arbeidsflyten på kjøkkenet, men det bidrar også til lønnsomheten i hele operasjonen. Glatt arbeidsflyt sørger for rettidig oppsamling av mat i en opptatt måltidstid og dermed skaper lykkelig gjest og godt omdømme. En slik operasjon er også direkte knyttet til motivasjon og overordnet moral av personalet.

Godt planlagte kjøkkenoperasjoner vil alltid følge et grunnleggende tre-flow-mønster, som vil være bak-bak-bak. Alle råmaterialene mottas på kjøkkenet (baksiden av operasjonen) og deretter behandles og sendes til restauranten (front) for forbruk. Den ubøyelige maten blir brakt tilbake og bortskaffet som søppel.

En typisk arbeidsflyt er vist i figur 3.2:

Det ville være ideelt å ha rette produksjonslinjer for å øke hastigheten på tjenesten til gjestene, men det oppnås sjelden. Utformingen og utformingen av kjøkkenet skal være slik at det ikke er kryss eller kryssing av matlagingen, samt servicepersonalet. Tjenesteteamet henter vanligvis mat fra et utpekt rom på kjøkkenet, ofte referert til som "pass-vindu".

Denne plassen på kjøkkenet begrenser innføringen av servicepersonalet utover dette punktet. Dette er gjort av ulike grunner, og en av dem er den glatte arbeidsflyten i kjøkkenet. Under travle tider når kokker er under stress og jobber med varme gryter og panner, vil de ikke ha ulykker med kryssende trafikk.

Mottaksområde:

Mottaksområde er et sted hvor varene mottas på hotellet. Dette stedet er ikke bare vant til å motta råvarer, men også å avlaste alle forsyninger av hotellet. Dette området begrenser også oppføring av uautorisert personell inn på hotellet og ligger nær bakre inngangen til hotellet, også kjent som inngangen til personalet.

Et typisk oppsett av mottaksområdet er vist i figur 3.3:

Ulike jobber utføres i mottaksområdet, og dette er et sted på hotellet der alle forsyninger er mottatt. Fra matvarer til tekniske forsyninger lander alt opp på mottaksstasjonen, hvor varene blir sjekket i henhold til spesifikasjoner gitt til leverandøren og innspilt i forskjellige formater. La oss diskutere noen av mottaksprosedyrene som utføres på dette stedet.

Bestilling av grønnsaker:

All bestilling skjer gjennom kjøpsavdelingen for riktig kontroll. Alle bestillingsark skal sendes til kjøpsavdelingen på kvelden, på et tidspunkt avtalt av kjøkkenet og mottaksavdelingen. Hvis noen ordre er plassert direkte til leverandørene på grunn av nødstilfelle, skal en mail sendes for å kjøpe angitt årsaken og den bestilte mengden.

Prosedyren for bestilling gjennom kjøp sikrer at bestillingene blir lagt til leverandørene i tide og mottaket kan gjøres i henhold til de standarder som er angitt av hotellet. Når varene mottas, inngår de i et format som kalles daglig mottaksrapport (DRR).

DRR er laget daglig, og en kopi sendes daglig til kokken, slik at kokken har en ide om kostnad, mangelvare og så vel som utilgjengelige gjenstander. Denne rapporten er en kontroll for mottatt kvantitet mot bestilt og fremhever også korte forsyninger. I nødstilfeller kan de korte forsyningene kjøpes på kontanter og debiteres til den kontraktsleverandøren.

Kvalitetskontroll:

Mottakspersonell tar ansvar for mottak av grønnsak, stabling og rengjøring av mottaksområdet. Mottakende kontorist mottar varene i henhold til standardspesifikasjonene som er avtalt av hotellet, og leverandøren Den mottakende kontorist sjekker deretter alle varene i henhold til retningslinjene og har myndighet til å avvise en vare som ikke overholder de fastsatte standarder.

sanitization:

Alle grønnsaker skal sanitiseres med 50 ppm klor. Vanligvis brukes en dobbel vask til vasking og sanering av grønnsaker.

bevissthet:

En standardkjøpspesifikasjon med fotografier av produktet skal gjøres tilgjengelig for mottakeren slik at mottakeren blir mer nøyaktig.

Matlager:

Når maten er mottatt, blir det viktig å lagre det eller holde det før det utstedes til produksjonsområdene. Disse er vanligvis lagret på et sted kjent som lagerrom. Lagerrom er den mest verdifulle og viktige delen av en matteorganisasjon. Den er utformet med forsiktighet slik at den kan lagre maten hygienisk for å behandle den senere.

Det er visse hensyn å huske på når du designer lagerlokaler.

Noen av dem er asfollows:

Jeg. Det bør være under nøye overvåking av sikkerhet da det lagrer dyre varer.

ii. Området skal være nok til å plassere varene i henhold til standardene, og man kan gå lett for enkel tilgjengelighet.

iii. Det skal være nær mottaksområdet og brukeravdelingen.

iv. Det skal ha kjøleskap og brannslukkere i samme område.

v. FIFO 'system bør følges i avdelingen.

vi. Hyllene skal være 3 tommer fra veggen og 6 tommer over bakken.

vii. Det skal ha forskjellige hyller for ingrediensene som har kodenumre og etiketter.

Layout av butikkene (figur 3.4) er igjen veldig viktig da den skal være godt ventilert og temperaturstyrt slik at varene lagres trygt for forbruk. Det skal ha nok plass til vognene å bevege seg rundt.

Workflow in Stores:

Oppbevaring av kjøtt skal gjøres i dyp fryser ved en temperatur på 16 til 18 ° C. Det skal også lagres på grunnlag av FIFO. Separate stativer for kjøtt, fjærfe og fisk er et must. Kjøtt bør holdes i fargekodede kurver, med kjøttetiketter på dem. Grønnsaker bør lagres i innkjøringer ved en lagertemperatur på 3 til 5 ° C.

For tørre butikker skal alle gjenstander holdes på hyllene ved bruk av FIFO. Før du mottar disse produktene, bør produksjons- og utløpsdatoer kontrolleres. Alle varer i tørrbutikkene holdes ved romtemperatur til og med mindre noe er spesifisert av forhandleren.

Alle elementene kommer først til mottakerbuen før de går til butikkene. I mottaksbåten er kvaliteten og kvantiteten sjekket og varer er opptegnet med bestillingsarket og godkjent. Disse elementene sendes deretter til butikkene, kryss kontrollert og distribueres til de ulike avdelingene i henhold til rekvisisjonen.

Raske, langsomme og ikke-bevegelige elementer:

Raske bevegelige gjenstander er svært kritiske da beholdningen må opprettholdes riktig til enhver tid, da den kan bestilles når som helst. Dette er elementene som beveger seg raskt og dermed også bestilt i samme hastighet.

Det er sjanser for at enkelte gjenstander blir bevegelige eller sakte i bevegelse, og dette kan skje på grunn av ulike omstendigheter som forandring i menyer, kansellering av en funksjon som varene ble anskaffet, etc. Generelt informerer butikken lederens kokk som ikke er i bevegelse, så sjekker kokken med ulike kjøkken hvis noen kan bruke den; Hvis ikke, foreslår han / hun et passende kjøkken som kan gjøre riktig bruk av det og bruke det til å generere fortjeneste. Varene i butikken kan bli bortskjemt på grunn av ulike årsaker, og i slike tilfeller blir det ødelagt rapport for gjenstander som ødelegger når de ikke brukes.

Oppsett av kommissær:

Et commissary kjøkken er ryggraden i kjøkkenet da det meste av forberedelsene til mat er ferdig her. Dette kjøkkenet gjør det enklere å plassere eller store operasjoner, for eksempel banketter, og det er derfor veldig viktig å ha et godt avstandsområde som det ville være tung bevegelse av personalet.

Dette kjøkkenet bruker også spesialiserte maskiner som pulveriseringsmaskiner som brukes til å lage pastaer og pulver til karriretter, etc. Visse frukter og grønnsaker som ikke kan lagres i walk-in, lagres her og leveres til kjøkkenene på grunnlag av rekvisisjoner. I mange hoteller utgjør dette kjøkkenet en del av butikken, og kontrollen blir derfor lett (se figur 3.8.).

Grunnleggende layout av hovedkjøkken:

Hoved kjøkkenet kan med rette bli kalt nerve senter av alle kjøkken. Kjøkkenet tilknyttet en individuell restaurant er kjent som "satellitt kjøkken", og hovedkjøkkenet består av slakteri, kaldt kjøkken også kjent som garde manger, kaffebar kjøkken, bakeri, kokkens kontor, produksjonskjøkken, etc. (se Fig. 3.9).

Layout av slakteri:

Butchery er det største pengemiddelsentret for hotelloperasjonen; selv om det ikke tjener penger direkte, er det indirekte ansvarlig for å opprettholde kostprisen. Denne delen av kjøkkenet lagrer og behandler dyreste kjøtt som både er lokale og importerte.

Derfor er en godt planlagt slakteroperasjon et must for en lønnsom matvarevirksomhet. Slakteri, i ulike hoteller er en del av matbutikker; som de behandler alle kjøttene og lagrer dem for bruk på kjøkkenet mot matrekvisisjoner.

Separate innkvarteringer og separate arbeidsstasjoner er gitt for separate kjøtt da det kan være sjanse for matforurensning. Figur 3.10 viser utformingen av en slakteri.

Layout av Garde Manger:

Garde på fransk betyr 'å holde' og krybbe betyr 'å spise', så Garde Manger betyr bokstavelig talt 'holdt kaldt å bli spist'. Dette kjøkkenet kalles kaldt kjøkken som matvarer som smørbrød, salater, juice er tilberedt og serveres ut fra dette kjøkkenet.

Dette kjøkkenet er alltid en del av hovedkjøkkenet, da det ikke bare serverer à la carte og bankett, men er også ansvarlig for romservice, velkomstdrink til gjestene og mange andre støtteroller for andre kjøkken (se figur 3.11).

Oppsett av bakeri og konditori:

Bakeri og konditori er en svært viktig del av kjøkkenet, da denne avdelingen opererer døgnet rundt og er den travleste driften. Den lager frokostruller til morgenmorgen, kaker og bakverk for bakverk, og også a la carte-desserter av ulike restauranter og banketter. Det er et eget sjokoladerom som produserer sjokolade og garnisher (se figur 3.12).

Layout av Western Bankett Kjøkken:

Det vestlige bankettkjøkkenet forbereder mat til banketter og er også ansvarlig for bulkmise og et sted som kreves av andre satellittkjøkken som suppe baser, aksjer og sauser.

Banketter forbereder også buffémat for hele dagen restauranter. Segregeringen er ikke gjort på grunnlag av arbeidsmengde, men heller for arbeidsflyten.

Et vestlig kjøkken (figur 3.13) er delt inn i følgende seksjoner:

Område:

Denne delen tar i utgangspunktet seg av mat som er forberedt på rekkevidden. Den egentlige matlagingen som forberedes av retter er gjort her.

griller:

Denne delen tar vare på griller, kokeplate, baking, dypfettfryser og etterbehandling av ulike typer kjøtt i ovnen. Alt grillet arbeid er gjort her, for eksempel grilling, searing av kjøtt og grønnsaker, etc.

Mise en Place Seksjon:

Masse mise en plass, som skjæring og hugging, er gjort her.

Bankettkjøkkenet har også sofistikert utstyr som bratkasser, dampkoker og kombinasjonsovner som brukes til matlaging, damping og oppvarming av mat. Da dette kjøkkenet kan imøtekomme opp til en størrelse på 3000 gjester, er det viktig å ha en jevn arbeidsflyt og lagringsplass tilgjengelig for bulk mise en plass.

Oppsett av Vis kjøkken:

Vis kjøkken, også kjent som "utstillings kjøkken", er de mest moderne trender i dagens restauranter. Disse kjøkkenene legger ikke bare til en stilerklæring til virksomheten, men fungerer også som et markedsføringsverktøy, og forteller gjestene at maten som er tilberedt her, er frisk og hygienisk.

Gjestene klager ikke på forsinkelsen i mat, da de kan se at maten blir kokt foran øynene. Ideen om å ha et showkjøkken som en del av restauranten er svært vanlig sett i moderne hoteller, hvor den levende matlagingen av kokker fungerer som USP.

Et orientalsk showkjøkken serverer mat fra hele Sørøst-Asia. Dens meny er svært forseggjort og hvis ikke godt planlagt ville det være kaotisk å lage mat her. Denne delen serverer mat fra Kina, Japan, Thailand, India, Malaysia og Indonesia.

Mens designkjøkkenene er utformet, er det viktig å avgjøre hva som skal være synlig for gjesten og hva som skal skilles maskert bort. For eksempel er en stasjon hvor en dyktig kokk koker teppanyaki eller carving en Peking duck et langt bedre syn enn noen som håndterer rå fjærfe eller fisk.

Vis kjøkken bruker best av utstyr som gjestene kan se dem og vedlikeholdskostnaden til det samme er svært høy sammenlignet med utstyret til de vanlige kjøkkenene.

Personalet som jobber her, må være veldig dyktig og utformingen av uniformene må også blande seg med hele atmosfæren. Mat domstoler i ulike kjøpesentre er eksempler på display kjøkken. Figur 3.14 presenterer showkjøkkenet på India Jones restaurant på The Trident, Mumbai. Nøkkelen til figur 3.14 er gitt i tabell 3.1.

Planlegger et showkjøkken:

Noen viktige poeng å bli tatt vare på når du planlegger et showkjøkken er som følger:

1. Legg vekt på visuelt tiltalende matlaging. En crepe-stasjon, en åpen dessertbar eller en godt ventilert dim sum-stasjon legger til følelsen.

2. Kjøkkenet skal være godt opplyst i forhold til restauranten for å få en visuell innvirkning.

3. Det bør være områder i showkjøkkenet hvor de enkelte gjestene kan sitte og nyte måltidene deres mens de samhandler med kokken, og det bør også være sitteområder hvor gjestene vil ha privatliv og høre ingen støy fra matlagingsområdet.

4. En dyktig medarbeider er et must som det vil direkte påvirke gjestene, så en følelse av å arbeide hygienisk og metodisk må være noen av forutsetningene mens ansette personale.

5. Mens du planlegger visningskjøkken, husk de endrede trender, slik at renoveringer er enkle hvis etterspørselen endres over en periode.

6. Planlegg en innredning for restauranten som vil blande seg med restauranten. Spice krukker, olje flasker og tradisjonelt matlaging utstyr legger mye entusiasme.

7. Koble skjermkjøkkenet til resten av kjøkkenet for å lette oppføring av butikker og avhending av ruskene.

8. Fokus på ventilasjon av kjøkkenet, da det ikke bør la røyk og temperatur hindre restaurantens atmosfære.

9. Oppsett av restauranten bør planlegges godt for å imøtekomme trafikkstrømmen av kjøkken samt servicepersonell.

10. Veggene og tellene må være laget av attraktivt materiale, men disse skal være enkle å vedlikeholde og rengjøre, da de må være nøye rent hele tiden.

11. Belysningsområdene i kjøkkenet bør være en blanding av både lysrør og glødelamper.