Saus: Betydning, bruk og fortynningsmidler

Etter å ha lest denne artikkelen vil du lære om: - 1. Betydning av saus 2. Komponenter av en saus 3. Bruker 4. Fortynningsmidler.

Betydningen av saus:

Saus er i hovedsak en fuktig eller flytende komponent, som serveres sammen med parabolen for å legge til kontrasterende og komplementære smaker. Bortsett fra å legge til fuktighet i parabolen, legger den også til tekstur av en bestemt tallerken og forbedrer smaken. Sauser legger også en visuell interesse for hele parabolen.

Noen sauser har blitt så vanlig brukt med en bestemt tallerken, at det nå er blitt en tradisjon for å betjene det spesielle kjøttet eller grønnsaken med den spesielle sausen. Stekt svinekjøtt som serveres med eplesaus og stek kalkun som følger med tranebærsaus er noen av de klassiske eksemplene på slike retter.

En saus skal serveres med alle slags mat, enten det er salte, søte, varme eller kalde. Veldig søte desserter, som meringue, serveres med en chunky tropisk fruktsalsa for å kutte ned på sjømargingen og om vi ser rundt, finner vi mange slike eksempler i vår egen mat. En tallerken uten saus virker som et uferdig produkt.

Selv snacks, som samosas og dim sum, serveres med respektive sauser for å fullføre opplevelsen. Sauser brukes til ulike formål; En saus må imidlertid aldri forandre hovedsmaken av maten, men det bør komplettere hele parabolen for å skape et fint utseende.

I denne artikkelen skal vi diskutere de forskjellige klassiske sausene, proprietære sauser, og også noen av de moderne sausene som brukes i moderne matlaging. Bevissthet om sunn matstil har reformert måten sausene er laget og servert på.

Komponenter av en saus:

Ulike komponenter (se tabell 10.1) danner en saus, slik som væsker, krydderingsmidler, fortynningsmidler og smaksstoffer.

Bruk av saus:

Sauser brukes til ulike formål.

La oss diskutere hver enkelt for seg:

1. Smaken:

Sauer legger smaken til parabolen, og til tider blir noen væsker der mat blir tilberedt, behandlet og servert som tilhørende sauser, eller noen ganger serveres kontrasterende smakfulle sauser for å få karakteren av parabolen. En saftig, godt stekt kylling serveres med sin egen stekt saus, men en ande serveres klassisk med en appelsinsaus.

Eplepai serveres med en vaniljesaus, mens tradisjonell blommepudding tilberedt i julen serveres med varm brandyssaus. Dommen om å betjene en bestemt tallerken med en bestemt saus er vanligvis alderen, prøvd, testet og perfeksjonert med kombinasjoner overlevert fra generasjoner til generasjoner. Disse kalles klassiske kombinasjoner.

Moderne kokker kontrast deres smaker med helt forskjellige ingredienser. Inkorporering av fruktbær, etc. har nå dannet en integrert del av fint matlagingskjøkken, og det ville ikke være uvanlig å se mange retter sammenkoblet med kontrasterende fruktbaserte sauser. Den italienske restauranten Travertino på The Oberoi, New Delhi serverer stekt vaktel med kaliforniske druer og pan-seared rosa tunfisk med friske morello kirsebær.

2. fuktighet:

Den viktigste grunnen til å servere en saus er å gi fuktighet til maten. En kjøttgryta er et måltid i seg selv og inneholder kjøtt, stivelse som poteter, etc. i en saus laget av samme væske der den ble kokt. Derfor kan det spises som det er eller med et brød; men et stekepål av lam kan ikke spises av seg selv som det ville være tørt og vil definitivt kreve en medfølgende saus å gå sammen med den.

I India spiser folk normalt rotis og ris med gravies og karriretter, og det er også eksempler på sauser.

3. Visual Appeal:

Sauser brukes også til å gi en kontrastfarge på en tallerken, slik at det generelle utseendet på parabolen blir forbedret og det ser ut som et kunstverk. Pass på å bruke såser for å tilby kontrasterende farger. Karakteren av hovedmatvaren bør ikke kompromitteres på grunn av de kontrastfarger som en kokk ønsker å gi til sin rett.

4. Tekstur:

Dette er en av de viktigste årsakene til hvorfor en saus serveres sammen med en tallerken. Sauser legger tekstur til maten og forbedrer den samlede opplevelsen. Tradisjonelt blir en ferskt tekstur av fiskefingeren forsterket ved å gi en kremaktig tartarsaus eller til og med en godt tilberedt, saftig indisk kebab serveres med en myk pasta av mynte og koriander, for å gi kontrast i tekstur. Crunchy poached reker serveres siden uendelig med en cocktail saus har gitt opphav til en klassisk startpakke kalt "reke cocktail".

5. Næringsfaktor:

Svært behov for å gi sausene i utgangspunktet var å bruke væsken som har lekket ut under kokeprosessen. Mens du steker plump kylling, unngår fantastiske naturlige juice av kyllingen ut fra kjøttet og samles inn i stekepannen. Disse saftene inneholder alle smaker og ernæring som kyllingen har å tilby, og hvis ikke serveres sammen med parabolen, vil godheten i parabolen gå tapt.

Sappene samles i pannen, og ytterligere tilsetning av redusert kylling lager lager en saus kalt jus roti eller stekt saus. Dette gjelder for alle de stekte kjøttene. Noen av stews er tilberedt i sauser og rettene serveres hele.

Fortynningsmidler som brukes i sauser:

Før vi snakker om forberedelse av ulike sauser, er det viktig å forstå de ulike fortykningsmidlene som brukes.

1. Roux:

Raffinert hvetemel kokt med samme mengde klarert smør kalles roux. Dette ordet kommer trolig fra det franske ordet rouge som betyr rødt. Rouxens farge er avhengig av graden det er tilberedt i, og bruken av hver roux er også definert.

Hvit Roux:

Den avgir en aroma for å bake brød og brukes til å lage hvit saus og fortykning for kremsuppene.

Blond Roux:

Den avgir smaken av ristede nøtter og brukes til å lage veloutesaus og kan også brukes i visse kremsupper.

Brun Roux:

Den avgir en dypt ristet aroma og brukes til å forberede brune sauser. Jo mørkere roux, desto sterkere er smaken. Den brukes til rødt kjøtt som biff og lam. Hvit og blond roux har samme fortykningskraft. Omtrent 500 g roux ville tykke 4 liter væske, og på den annen side ville brun roux fortykke bare 2 liter; fordi overcooking svekker fortykningskraften av mel.

Roux kan gjøres i bulk og kan lagres på et kjølig sted i lang tid.

2. Slurry:

En blanding av maisstivelse, potetmel eller arrowroot og vann omtales som slurry. Det er mest brukt i kinesisk og andre asiatiske sauser og er lagt for å gi en skinne til sausen. Man bør være forsiktig med å legge opp slammet til den varme væsken da den øyeblikkelig tykes når den tilsettes til kokende væske.

En ss. av maisstivelse ville tykke 1 kopp væske. I tilfelle pilpulver og potetstivelse, bare 1/2 ss. per kopp væske ville være nødvendig da disse er sterkere enn maisstivelse.

3. Beurre Manié:

Like mengder smør og mel knyttes sammen for å danne en pasta, som kan legges til kokende væsker for å tykke dem. Siden beurre ikke er et tilberedt produkt, må vi sørge for at væsken kokes i betydelig tid for å kvitte seg med den rå smaken av melet.

4. Tilknytning:

Vanligvis er en del av eggeplomme og tre deler krem whisked sammen og brukes til å tykke sausene. Formålet med forbindelsen er ikke bare å tykkere, men det beriker også sausene. Man må være veldig forsiktig når man legger til forbindelsen, da den skal tilsettes i en varm væske, men aldri kokes igjen, da egget vil curdle.

5. Blod:

Det brukes sjelden i disse dager på grunn av helsemessige årsaker; men blod var et veldig vanlig fortykningsmiddel som ble brukt i gammel tid. Retter som bruker blod som fortykningsmidler kalles "jugged", for eksempel, jugged hare.

6. Smør:

Smør er også brukt i mange sauser for å gi tykkelsen til sausen. Kaldt smør når viset i en varm saus gir en glans og tykkelse. Dette er også kjent som 'montering av saus' eller monter au beurre på fransk.