Innfødte meieriprodukter produsert fra helmelk

Liste over elleve innfødte meieriprodukter produsert av fullmælk: - 1. Kheer 2. Khoa / Mawa 3. Khurachan 4. Rabri 5. Kulfi 6. Dahi 7. Shrikhand 8. Paneer 9. Cheena 10. Makkhan 11. Ghee.

1. Kheer:

Det er en blanding av helmelk, sukker og ris som er oppvarmet for å bli tykkere. Det har fuktighetsinnhold på 67, 02%, Fett 7, 83%, Protein 6, 34%, Laktose 8, 45%, Ask 1, 41%, Lagt sukker 8, 95%.

2. Khoa / Mawa:

Det er et dehydrert fullmjölksprodukt fremstilt ved kontinuerlig oppvarming av melk i "karahi" over direkte brann, den holdes på røringskummet ved hjelp av et flatt skarpt verktøy (khurachani) til det når den halvfaste konsistensen . Det er laget til en masse for salg.

Dens sammensetning:

(a) kulemelk:

Fukt 25%, Fett 25, 7%, Protein 19, 2%, Laktose 25, 5%, Ash 3, 8%, Jern (PPM) 103.

(b) Buffelmelk:

Fuktighet 19, 2%, Fett 37, 1%, Protein 17, 8%, Laktose 22, 1%, Ask 3, 6% og Jern (PPM) 101.

3. Khurachan:

Dette er et konsentrert, søtet fullmjölkprodukt fremstilt ved å smelte melk uten å røre det i en Karahi og for å muliggjøre samtidig dannelse av et tykt kremaktig lag av hud på overflaten av melk og langsom fordampning av vann, hvoretter sukker blir tilsatt til konsentrert produkt. Dette etterfølges av en grundig blanding av produktet.

sammensetning:

Fuktighet 27, 9%, Fett 23, 6%, Protein 15, 4%, Laktose 14, 9%, Sukker 15, 2%, Ask 3, 0%, Jern (mg) 25, 3%.

4. Rabri:

Dette er spesielt konsentrert og søtet melkeprodukt, som inneholder flere lag clotted cream.

sammensetning:

Fuktighet 30%, Fett 20%, Protein 10%, Laktose 17%, Ask 3% og Sukker 20%.

5. Kulfi:

Dette er søtet melk i 2: 1 proporsjoner holdt i små mugg og frosset.

6. Dahi:

Curd er et produkt som er oppnådd av pasteurisert eller kokt melk ved å sure, naturlig eller på annen måte, av en uskadelig melkesyre eller annen bakteriekultur. Det kan søtses ved tilsetning av rørsukker eller usøtet.

Sammensetning (%):

Vann 85-88, Fett 5-8, Protein 3.2-3.4, Laktose 4, 6-5, 2, Ask 0, 70-0, 72, Melkesyre 0, 5-0, 11.

Produksjon:

Melk mottas og forvarmes 35-40 ° C, filtreres for klarering, standardisert, foroppvarmet til 10 ° C, homogenisert 176 kg / sq cm, pasteurisert 80-90 ° C 15-30 minutter. Kjøler til 22-25 ° C. Væsken blir inokulert, pakket og inkubert (22-25 ° C) pr. 16-18 timer. Det endelige produktet er dahi som avkjøles og lagres.

7. Shrikhand:

Shrikhand er et semi-mykt, søt surt, helmelkprodukt fremstilt av melkesyre-gjæret ostemasse. Denne dahi er delvis anstrengt gjennom en klut for å fjerne vallen og dermed produsere en solid massakakka (den grunnleggende ingrediensen for srikhand). Denne chakkaen er blandet med ønsket mengde sukker etc. for å gi Shrikhand. Shrikhanden tørkes videre over en åpen panne for å gjøre Shrikhand wadi søt.

Forberedelse:

Frisk søtet bøffelmelk, standardisert til 10% fett, pasteuriseres ved 71 ° C i 10 minutter og avkjøles deretter til 28-30 ° C. Den inkuberes deretter 1% med melkesyre, som blandes godt, og inkuberes ved 28-30 ° C i 15-16 timer (over natten). Når ostemassen har satt seg fast (surhet 0, 7-0, 8% melkesyre), blir den ødelagt og plassert i en muslindukpose og hengt på en pinne for fjerning av valle i 8-10 timer.

I løpet av denne perioden endres ostemasseposisjonen, eller ostemassen klemmes forsiktig for å lette valledrenering. Den faste masse som er oppnådd på denne måte kalles chakka, som er shrikhand base.

Denne chakka blandes deretter med sukker og godt kneet for uniform blanding; farge og smak kan tilsettes. Det oppnådde produkt kalles Shrikhand. For å få wadi forberedt shrikhand tørkes videre til en hard masse ved oppvarming på en åpen panne over en direkte brann.

8. Paneer:

Dette er en rennet-koagulert liten størrelse, myk ost, f.eks. Surti paneer, bandalost.

Sammensetning (%)

Kulmelk-fuktighet 71, 2, totalt faststoff 28, 8, fett 13, 5.

Buffelmelk-fuktighet 71, 1, totalt faststoff 28, 9, fett 13, 1.

Forberedelse:

Fersk bøffelmelk standardisert til 6% fett pasteuriseres ved oppvarming til 78 ° C i 20 sekunder og hurtig avkjøling til 35 ° C. Mælken plasseres i en koaguleringspanne ved en temperatur på 35 ° C ved å løpe varmt vann i jakken. Godkvalitets melkesyrestarter 0, 5% melk blir tilsatt til melk og blandes grundig inn i den.

Dette blir etterfulgt av tilsetning av rennet @ 6-7 ml / 100 liter melk, spenningen blir fortynnet til omtrent 20 ganger vannmengden for å gi en klar kuttemasse i 60 minutter. Etter grundig blanding av løpemelken får lov til å stille inn til en fast koagulumpassasje for basketing er oppnådd. Temperaturen i dette trinnet holdes ved 35 ° C.

Ostemassen blir så spisset med en vertikal skråstilling i tynne skiver og fylt inn i en spesiallaget bambuskurv. Kurvene etter vask med 10 ° C lunkent vann er tynt kledd med salt. Hvert lag med ostemasse satt i kurverne er jevnt sprinklet med salt. Etter denne prosessen holdes kurvene på reoler for valle å avta som samles inn.

Etter 50-60 minutter er de enkelte stykkene av ost fast nok til å bli håndtert uten å bryte. Dreier er gitt (holder kurver opp ned) i 30-40 minutter. Etter at ostene er fjernet fra kurven, blir de nedsenket i valle i 12-36 timer til bruk.

9. Cheena:

Cheena er et melkesubstrat oppnådd ved syrekoagulering av kokt varm helmelk og dreneres deretter av myse. Den vanlige syren er melkesyre.

Sammensetning (%):

1. Kyr melk - Fukt 53, 4, Fett 24, 8, Protein 17, 4, Laktose 2, 1, Ask 2, 1.

2. Buffalo milk-Moisture 51.1, Fat 29.6, Protein 14.4, Lactose 2.3, Ash 2.0.

10. Makkhan:

Land eller desi smør er vanligvis oppnådd ved å kure helmælk ostemasse med rå urfolk. Sammensetningen avhenger av fremstillingsmetoden.

Spesifikasjon av Makkhan (%):

Fuktighet 18-20, smørfett 78-81, ikke-fettstoffer faste stoffer 1, 0-1, 5, melkesyre ikke mer enn 0, 2.

Forberedelse:

Den ubehandlede melk blir kokt. Innstillingsperioden for dahi er 48 timer. I landsbymetoden er churningen i alternative retninger, ingen temperaturkontroll observeres, og tilsetningen av vann er i forskjellige mengder. Utfallet er klumpet, smør, uvaskbart med fettfall i smørmelken er større.

11. Ghee:

Ghee har blitt brukt fra uminnelig tid spesielt fra vedisk tid. Ghee er avklart smørfett tilberedt hovedsakelig fra ku eller bøffelmelk.

Fremgangsmåte for fremstilling:

Det er to metoder:

1. Fra Krem.

2. Fra Curd.

1. Fra Krem:

Melk er sentrifugert for å skille kremet som kan være modnet eller ikke-modnet. Det blir så churned. Det gir creamery smør som er gitt direkte avklaring eller pre-stratified eller kontinuerlig. Resultatet er ghee som avkjøles, granuleres, pakkes og lagres.

2. Fra Curd:

Kokt melk blir gjæret til ostemasse, som når den er churned gir desi smør som er direkte avklart eller pre-stratified, eller kontinuerlig gir ghee som avkjøles, granuleres, pakkes og lagres.