Matlaging av mat: Trenger, mål, metoder og endringer i den

Les denne artikkelen for å lære om behovet, målene, metodene og endringene i matlagingen

Behov for matlaging:

Visse matvarer som frukt, grønnsaker og nøtter blir konsumert rå. Det er godt å konsumere dem rå som de beholder de fleste næringsstoffer som er tilstede i dem. Matlaging fører til ønskelige endringer i maten som blir konsumert. Kildene til varme som tilbys kan være ved brennende trekull, gass eller olje, ved elektrisk oppvarming som i en ovn eller kokeplate eller ved mikrobølgeovn.

Mål for matlaging:

Matlaging gir en forbedring i smakstruktur og utseende, og dette medfører endringer i smak og gjør det lett fordøyelig. De fleste rå matvarer inneholder visse toksiner og skadelige mikroorganismer som ødelegges ved matlaging.

Metoder for matlaging:

Varme kan overføres til maten ved ledning, konveksjon, stråling eller mikrobølgeenergi.

1. ledning:

I ledningen strømmer varmen fra kilden til matvarer som absorberer den, for effektiv ledning skal skje fra en varm overflate til en annen. Det er viktig at det er så stort kontaktområde som mulig. Bunnen av pannene bør derfor være flat og tykk, f.eks. Damping, poaching.

2. Konveksjon:

Når en væske eller luft blir oppvarmet, blir den nærmeste delen av varmen varm og mindre tett. Steking foregår hovedsakelig ved konveksjon, f.eks. Baking.

3. Stråling:

Under oppvarming når varmestrålingen når mat, blir overflaten oppvarmet av dem. De trenger ikke inn i maten. Resten av maten blir tilberedt hovedsakelig ved ledning og i noen grad ved konveksjon, f.eks. Koking eller risting av brød.

4. Mikrobølgeovn Oppvarming:

Mikrobølgeovn er den elektromagnetiske strålingen ligner den som finnes i radio, TV, radar osv. Mikrobølgeovner absorberes og trenger inn i maten.

5. Matlaging:

Matlaging kan bæres, tilberedes i ulike medier eller i det hele tatt ingen media. Luft, vann, damp og fett eller kombinasjonen av disse brukes som matlagingsmedium.

6. Tilberedning i luft:

Grilling, steking og baking foregår i luften. Steking og baking er i det vesentlige det samme. Vanligvis brukes termen steking til kjøttlaging, mens baking brukes til brød, kaker, boller og kjeks. Maten blir tilberedt delvis i tørr varme og delvis i fuktig varme.

7. Tilberedning i vann:

Koking, simmering eller omrøring innebærer matlaging i vann. I disse tilfellene er mediet overførende varme vann. Simmering og poaching er metoder for matlaging av mat ved å nedsenke i varm væske opprettholdt ved en temperatur like under kokepunktet.

8. Tilberedning i damp:

Steam er matlagingsmediet. Det er tre typer matlaging-dampkoking, vannløs matlaging og trykklaging. I dampende mat blir kokt av damp fra tilsatt vann, mens dampen stammer fra maten selv i vannfri matlaging. Tilbereder mat innpakket i aluminiumsfolier eller i plastposer. Trykklaging er en enhet for å redusere tilberedningstiden ved å øke trykket slik at kokepunktet nås raskt. Maten blir tilberedt som følge av dampkondensasjon på maten, f.eks. Ris, dal, puttu, etc.

9. Koking i fett:

Fett brukes som medium til matlaging med en gang, grunt fettfryste og dypfett stekning. Bare tynne stykker mat blir tilberedt med denne metoden. Denne metoden forhindrer at maten stikker til pannen. Både saueting og panfrying er typer baking, for eksempel å lage dosas, chapathies, tørre karriretter, etc. Dypfett stekning ligner på koking.

Maten er tilberedt, nedsetter mat i fett til fett oppnår kokepunkt. Ved denne temperaturen viser maten seg å være hard, skarp og brun i fargen. Denne metoden induserer god mengde fettabsorpsjon som også øker verdien av matvaren. Mat kan tilberedes av en kombinasjon av medier, f.eks. Upma eller Halwa involverer kombinasjonen av fett og vann.

Endringer i matlaging:

Når mat blir utsatt for varme, skjer det mange endringer; Det er noen ødeleggelse av proteiner, lipider og vitaminer. Noen endringer er imidlertid gunstige. Varmebehandling er også en metode for oppbevaring av mat.

1. Endringer i proteiner:

Den viktigste effekten av varme på protein er deaminering. Dette kan resultere i ødeleggelse av mikroorganismer og inaktivering av visse enzymer tilstede i maten. Koking kan ødelegge giftige stoffer i mat som enzymen påvirker helsen seriøst, f.eks. Belgfrukter inneholder trypsininhibitorer, antivitaminer etc. som ellers når de brukes, kan hemme inhibitorer, hemoglutinin og andre toksiske stoffer som påvirker fordøyeligheten og tilgjengeligheten. Disse er ødelagt av varme.

2. Endringer i karbohydrater:

Karbohydrater konsumert i form av mat må metaboliseres for å bli absorbert av kroppen. Karbohydrater gjennomgår mange forandringer når de tilberedes. Stivelsesmolekyler, som er den viktigste kilden til kalorier i de fleste dietter, når de oppvarmes med vann, svulmer og bryter, og denne aktiviteten tillater raskere enzymatisk fordøyelse og derved øker fordøyelsen av karbohydrater. Når stivelse blir utsatt for tørr varme, bryter stivelsen ned for å danne dextrin. Eg. Steking av vermicelli / brød etc.

3. Endringer i lipider / fettstoffer:

Lipider undergår endringer i forhold som høy temperatur. På grunn av varmefett undergår oksidative forandringer. Eksponering av fett ved høy temperatur gir en flyktig lukt og ubehagelig smak. Lipider undergår også endringer når de blir utsatt for oksygen og vann som kalles rancidity som gir en avsmak på maten.

4. Endringer i vitaminer og mineraler:

De går hovedsakelig tapt av bleking, oksidasjon av vannløselige næringsstoffer og ødeleggelse av varme. Det er tap av vitaminer, for eksempel C-vitamin på grunn av eksponering for luft. Matlagingsmediet ødelegger også næringsstoffet. Steking eller steking fører til tap av næringsstoffer. Mineraler er hovedsakelig tapt ved utvasking.

5. Endringer i farge:

Det er ulike typer farger involvert med mat som klorofyll av grønnsaker, karotenoider av gulrot, Anthocymin av rødbeter, løk og rødkål myoglobin av kjøtt, etc., som påvirkes av varme. Ikke bare varme, men også syren eller alkalien medfører også forandring i fargen på maten. Derfor må kokingsforholdene kombineres på en slik måte at det er minst mulig tap av næringsstoffer.